El agua es el principal elemento para el desarrollo del hombre, los animales y las plantas. Además de ser el componente mayoritario del cuerpo y el que más cantidad de funciones desempeña. El sector agropecuario es el que utiliza la mayor cantidad de agua disponible en todo el mundo. Es importante conocer la acción de elementos tóxicos del agua en el organismo animal y la capacidad de su almacenamiento en los tejidos o fluidos, como pueden ser la carne y leche, que luego se transforman en alimentos para el hombre. La ingeniera agrónoma Alejandra Herrero, investigadora y consultora en calidad de aguas, analizó en el Seminario de la Bolsa de Cereales los bemoles de este elemento vital, cuya cantidad y calidad pueden correr serios riesgos si no se les presta una necesaria atención.

Las funciones de digestión, absorción, metabolismo, transporte, secreción, excreción, reproducción, lubricación de articulaciones, regulación de temperatura y producción láctea tienen como protagonista principal al agua. Para poder definir una determinada calidad del agua, es necesaria la adopción de ciertos criterios que consisten en conocer cuál será la relación entre la exposición y la frecuencia que se espera de un efecto indeseable. Por ejemplo, cuando el agua va a ser utilizada con fines ganaderos, el fin principal será el de bebida. En este caso, se espera conocer cuál será el riesgo para la salud de los animales ante la ingestión de determinada composición del agua. También es importante conocer la acción de ciertos elementos tóxicos que pueden influir en los tejidos y fluidos del organismo, y que en determinados casos se pueden trasmitir a los humanos mediante el consumo. Actualmente, la necesidad y exigencia de elaborar productos alimenticios de calidad, ubica al agua como a uno de los protagonistas principales. Un ejemplo es la producción lechera, donde la calidad del agua está considerada desde los puntos de vistas químicos y microbiológicos. Esto se debe a que además de la bebida, el agua es utilizada para el lavado de la máquina de ordeñe. Este es un aspecto que comienza a vislumbrarse como una barrera paraarancelaria, limitando el ingreso de productos a determinados mercados.

Otro aspecto a tener en cuenta es el agua que será utilizada en el manejo de los efluentes animales. Para esta aplicación, se da prioridad al volumen de agua que se necesita para disponer de los efluentes de instalaciones de carácter intensivo, como corrales de engorde, tambos, y criaderos de aves y cerdos, entre otros. Estos usos de agua establecen una relación que determina que una mala disposición pueda convertirse en una fuente de contaminación para el agua subterránea, que condicionará su calidad futura.

La provincia de Buenos Aires presenta particularidades con respecto a la hidrogeología regional, que es-muy compleja. El agua subterránea se encuentra a profundidades variables, que oscila entre los 5 a 20 metros y cuya recarga principal son las precipitaciones. Contiene agua de buena calidad, bicarbonatada sódica, y de escasa profundidad. lo cual aumenta la posibilidad de contaminación por actividades industriales, agrícolas y domésticas. En algunas zonas la calidad es variable, donde se hallan acuíferos con agua de buena calidad y otros con salinidad elevada. La situación se agrava con los acuíferos que varían la calidad a medida que se profundizan. Esta variabilidad hace necesario que se conozca la calidad del agua que se utiliza en los establecimientos.

ANTECEDENTES

En 1658, A. Kirchner, al examinar alimentos en descomposición - carnes, leches y otros- fue quizás el primero que advirtió cuál era el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos. Kirchner consideró que la alteración obedecía a la presencia de gusanos, vermículos o animáculos, invisibles a la vista. En 1765, Lazzaro Spallanzani, a pesar del éxito logrado con sus experimentos, no consiguió refutar la doctrina de la generación espontánea, vigente en la época. Spallanzani demostró a través de numerosos de experimentos que el calentamiento puede evitar la aparición de animáculos en infusiones, aunque la duración del calentamiento necesario para hacer estéril una infusión fuera variable. Llego a la conclusión de que los animáculos pueden ser introducidos a las infusiones por el aire y que esta era la explicación de la generación espontánea en infusiones bien calentadas.

A este autor le siguieron otros científicos que, también usando la acción del calor como medio de conservación de los alimentos, obtuvieron resultados exitosos. En síntesis, estos estudios demostraron la posibilidad de conservar alimentos tratados por calor, pero no consiguieron ninguna ventaja práctica con sus descubrimientos ni lograron refutar la teoría de la generación espontánea, que afirmaba que los seres vivos simples podían originarse espontáneamente o estaban presentes en el polvo o en el aire.

Napoleón III durante sus campañas debió enfrentar un importante desafío, pues la alteración de los alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas muertes más numerosas que las ocurridas en los combates. Por esta razón, ofreció un premio de 12.000 francos a quien lograra conservar alimentos.

En 1794, Nicholas Appert, hijo de un pastelero Francés, ganó el premio pues logró conservar alimentos en frascos de vidrio de boca ancha, manteniéndolos en agua a ebullición durante no menos de seis horas; luego cerraba los frascos herméticamente y reiteraba el proceso de ebullición (Dukes, 1947). Así nacieron las conservas. El trabajo de N. Appert, “L'art de conserver pendant plusiers annés toutes les substances anímals et végétables”, se publicó en 1810.

De acuerdo con los índices específicos obtenidos, la planta industrial de la industria alimenticia requiere un abastecimiento anual de 214 millones de metros cúbicos, de los cuales el 33%corresponde a lácteos, el 29% a conservas alimenticias, el 18% a panadería, el 11% a molienda de cereales, el 3% a aceites y grasas comestibles, el 1% a cárnicos y el 1% a confitería y chocolate. La industria demanda para su operación un volumen anual de 435 millones de metros cúbicos, equivalente a dotar de agua a una población de 6 millones de habitantes (200 litros diarios por persona) durante un año, y descarga 185 millones de metros cúbicos de aguas residuales, generando anualmente 200 mil toneladas de DBO5, 151 mil toneladas de sólidos suspendidos totales y 26 mil toneladas de grasas y aceites.

Demanda de agua de la industria alimenticia en México. Fuente: Indicadores industriales en el uso del agua. Industria Alimenticia. Comisión Nacional del Agua. México: IMTA, 2001. Paradójicamente, los sistemas utilizados para la producción de alimentos, son a su vez, un factor de contaminación. En el caso del riego, los impactos dependen del tipo de riego, de la fuente del agua (superficial subterránea), de su forma de almacenamiento, de los sistemas de transporte y distribución, y delos métodos de entrega o aplicación en el campo. Los potenciales impactos ambientales negativos de la mayoría de los grandes proyectos de riego incluyen la saturación y salinización de los suelos; la mayor incidencia de las enfermedades transmitidas o relacionadas con el agua; el reasentamiento o cambios en los estilos de vida de las poblaciones locales; el aumento en la cantidad de plagas y enfermedades agrícolas, debido a la eliminación de la mortandad que ocurre durante la temporada seca; y la creación de un microclima más húmedo. La expansión e intensificación de la agricultura que facilita el riego, puede causar mayor erosión; contaminar el agua superficial y subterránea con los biosidas agrícolas; reducir la calidad del agua; y, aumentar los niveles de alimentos en el agua de riego y drenaje, produciendo el florecimiento de las algas, la proliferación de las malezas acuáticas y la eutrofización (abundancia anormal de nutrientes) de los canales de riego y vías acuáticas, aguas abajo. Así, se requieren mayores cantidades de productos químicos agrícolas para controlar el creciente número de plagas y enfermedades de los cultivos. Los grandes proyectos de riego que represan y desvían las aguas de los ríos, tienen el potencial de causar importantes trastornos ambientales como resultado de los cambios en la hidrología de las cuencas de los ríos. El deterioro en la calidad del agua, debido a un proyecto de riego, puede volverla inservible para los otros usuarios, perjudicar las especies acuáticas, y, debido a su alto contenido de alimentos, provocar el crecimiento de malezas acuáticas que obstruirán las vías fluviales, con consecuencias ambientales para la salud y la navegación. Los impactos positivos obvios del riego provienen de la mayor producción de alimentos. Además, la concentración e intensificación de la producción en un área más pequeña puede proteger los bosques y tierras silvestres, para que no se conviertan en terrenos agrícolas. Se puede reducir la erosión de los suelos y los proyectos de riego pueden moderar las inundaciones, aguas abajo. Por su parte, la industria alimenticia es una importante fuente de contaminación. Debido a la cantidad y calidad de las aguas residuales. Se estima que en México, se descargan 185 millones de metros cúbicos de aguas residuales al año, esto implica la generación de 202 mil toneladas deDBO5 anuales. Los sistemas de tratamiento empleados para reducir los niveles de contaminación de sus descargas son los sistemas anaerobios, seguidos de un sistema de lodos activados y cloración. Las características principales de la carga contaminante son: alto contenido de materia orgánica, en especial fermentados, azúcares, féculas y carbohidratos, éstos como materiales de desperdicio originados del producto bruto o en procesos de cocimiento. Por otra parte, también se originan altos contenidos de materiales sólidos no disueltos, tales como huesos, cáscaras y hojas. Los análisis de las descargas de diversos tipos de industrias alimenticias muestran características altas en DBO5, DQO, SST, coniformes totales y fecales, con variaciones entre sus niveles dependiendo de la clase específica a la que pertenece la industria.

Agua: la importancia de una hidratación adecuada M.ª PILAR VAQUERO RODRIGO, ANA M.ª PÉREZ GRANADOS Conceptos clave • El agua es un nutriente esencial que interviene en prácticamente todas las funciones del organismo y es especialmente importante en la termorregulación. • El agua también se considera un alimento, pues contiene varios nutrientes y se incluye en las guías alimentarias. • El contenido de agua del organismo (≈ 60% del peso) varía con la composición corporal, la edad, el género y la AF. • El balance entre los ingresos (ingesta [alimentos + agua + bebidas] + agua metabólica + aire inspirado) y las pérdidas (orina + heces + aire espirado + sudor y evaporación) asegura una adecuada hidratación, que es esencial para la vida. • Una pérdida de agua de tan sólo un 2-3% del peso corporal se traduce en alteraciones físicas y cognitivas, de la termorregulación y de la función cardiovascular (CV). Una pérdida de más del 10% puede ser fatal. • Los requerimientos dependen de múltiples factores (edad, dieta, temperatura ambiental, humedad relativa, AF, etc.). Para un adulto se estiman en 2-2,5 litros/ día (incluyendo el agua de bebida, que debe ser la parte más importante, y el agua de los alimentos [frutas, verduras, etc.] y de toda clase de bebidas [leche, caldos, zumos, infusiones, refrescos, etc.]). Los valores de ingesta adecuada (AI) de agua están estimados para una AF y una temperatura ambiental moderadas. 2.3. 38 MANUAL PRÁCTICO DE NUTRICIÓN Y SALUD • CONCEPTOS GENERALES 1 • El agua, alimento y nutriente El agua, un compuesto extraordinariamente simple, es sin embargo una sustancia de características tan excepcionales y únicas que sin ella la vida sería imposible. Es el medio originario en el cual surgieron los primeros seres vivos y en el ser humano es el líquido en el que se produce el proceso de la vida. De hecho, la supervivencia de las células depende de su capacidad para mantener el volumen celular y la homeostasis. Es fundamental para prácticamente todas las funciones del organismo y es también su componente más abundante. Aun así, su influencia en la salud y la calidad de vida sigue minusvalorándose. Aunque dependemos de ella, nuestro organismo no es capaz de sintetizarla en cantidades suficientes ni de almacenarla, por lo que debe ingerirse regularmente. Por ello, el agua se puede considerar un verdadero nutriente que debe formar parte de la dieta en cantidades mucho mayores que las de cualquier otro. De hecho, en la actualidad, prácticamente todas las guías alimentarias incluyen entre sus recomendaciones la de ingerir una determinada cantidad de líquidos, principalmente agua de bebida (2-2,5 litros/día = unos 8-10 vasos al día, en climas moderados(1). Normalmente, la sensación de sed, que nos invita a beber, permite satisfacer nuestras necesidades de agua, pero no siempre ocurre así. Puesto que el mecanismo de la sed aparece cuando el proceso de deshidratación ya se ha iniciado, es aconsejable beber incluso aunque no se tenga sed. Tampoco hay que olvidar que en la naturaleza no se encuentra nunca el agua de los químicos, el agua pura. El agua de los ríos, el agua subterrá- nea, el agua de lluvia y el agua que bebemos contiene siempre otras sustancias disueltas (electrolitos) que, aun en cantidades reducidas, aportan cualidades organolépticas y nutritivas, por lo que el agua también debe considerarse un alimento, un componente más de nuestra dieta, contribuyendo al aporte de algunos nutrientes y mejorando también el valor gastronómico de las recetas culinarias de las que forma parte. (1) EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific Opinion on Dietary Reference Values for water. EFSA Journal 2010;8(3):1459. http://www.efsa.europa.eu/en/ efsajournal/doc/1459.pdf • Normalmente, la sensación de sed permite satisfacer nuestras necesidades de agua, pero no siempre ocurre así. Puesto que el mecanismo de la sed aparece cuando el proceso de deshidratación ya se ha iniciado, es aconsejable beber incluso aunque no se tenga sed. • La deshidratación, incluso leve, cursa con debilidad, pérdida de apetito, boca seca, aumento del trabajo cardiaco, menor rendimiento físico, dificultad para concentrarse, enrojecimiento de la piel, dolor de cabeza, apatía o ansiedad. • La hiperhidratación se produce cuando un exceso de agua ingerida de varios litros no se compensa con mayores pérdidas urinarias. En casos extremos ocasiona hiponatremia, que puede ser fatal. Algunos síntomas son náuseas, vómitos, cefalea, mareo, contracciones musculares y convulsiones. • Situaciones y grupos vulnerables son los bebés, los niños, las gestantes, los ancianos, las personas con AF alta, los enfermos, las situaciones de fiebre, vómitos o diarrea, y el uso de algunos medicamentos.

El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos fisiológicos como por ejemplo digestión, absorción y eliminación de desechos metabólicos que no se pueden digerir, y también para al función del aparato circulatorio, ya que este líquido vital forma parte de la sangre y mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta las células de organismo y conservar nuestra salud, además de la temperatura corporal.

 Gracias al agua el equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpo se mantiene, ya que este líquido mantiene disueltos a estos electrolitos, lo que permite el mantenimiento de la presión osmótica y potencial eléctrico de las membranas celulares, lo que se traduce en que gracias a esto se da la conducción de impulsos nerviosos y contracción de músculos.

La mayoría de las carnes poseen un 50% de agua, más aún en el caso de aves y algunos pescados como el lenguado o el bacalao, que llegan a tener hasta un 75 % de agua, en tanto el porcentaje asciende al 85 % en el caso de los mariscos.

Alimento	Contenido de Agua % (porcentual)	Grupo
Almejas (hervidas)	82.4	Mariscos
Atún en conserva	49.4
Calamar	76.8
Lenguado	63.7
Merluza	76.2
Sardina	45.2
Pollo (asado)	38.6	Ave
Bife de cordero	31.6	Carnes
Bife de res	56.9
Lomo de Ternera	54
Leche vacuna	87.5	Lácteos
Mantequilla	15.2
Queso Manchego	30
Yogurth	86
Huevos fritos	64.3	Huevos
Huevos hervido	73.5
Arroz (hervido)	65	Cereales
Galletas	5.2
Pan de trigo - Bolillos	35.6	Pastas
Tallarines - Vermicelli	73.8
Garbanzos (hervidos)	65	Legumbres
Habas - Judías (hervidas)	72.9
Acelga (hervida)	97.2
Champignones (conserva)	92
Espárragos (cocidos)	93.6
Espinaca (hervida)	91	Verduras
Lechuga	94.8
Tomate - Jitomate (crudo)	55
Papas - Patatas (fritas)	93.6	Papas
Banana	75.8	Frutas
Ciruelas	82.5
Manzanas	84.8
Melón	92.8
Naranja	87.1
Miel	18.4

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.

Agua y microorganismos

Controlar la actividad de agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida útil

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.

aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.

aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.

aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.

aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.

Controlar la actividad de agua

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos más húmedos (higos) son más perecederos. En este caso, sí es importante el control de la actividad de agua.

Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan por el secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua. El primer método es el más antiguo y, además de secar, también ayuda a formar aromas y sabores típicos en los alimentos procesados con este método. Según el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para líquidos como la leche, el secado por aspersión; para mezclas pastosas líquidas, el secado al vacío; y para una amplia variedad de productos, el secado por congelación.

Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Este no requiere máquinas especializadas, pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se añade azúcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la actividad de agua.

LOS PRINCIPALES PROBLEMAS DEL AGUA

El deterioro en la calidad del agua puede obedecer a varios motivos. Uno de ellos es el proceso de sobreexplotación y contaminación. La sobreexplotación es la resultante de un manejo inadecuado en los volúmenes de extracción. La contaminación puede deberse a procesos naturales o artificiales. Entre los naturales, se encuentran la salinización por contacto con sedimentos marinos o salinos, la incorporación de sustancias provenientes de yacimientos metalíferos que depositan plomo o cobre y por disolución de oligoelementos como flúor o arsénico a partir de sedimentos volcánicos.

Con respecto a la dimensión del recurso deteriorado, los procesos de contaminación se pueden clasificar en puntuales o difusos. Los puntuales se reconocen porque afectan un volumen reducido del acuífero, que pueden incluir un pozo o unos pocos pozos. Se caracterizan por la elevada concentración de contaminantes, que disminuyen si se elimina la fuente de contaminación. En los procesos de contaminación difusa, en cambio, se ven afectados volúmenes significativos del acuífero en concentraciones generalmente bajas que son difíciles de reconocer y eliminar porque abarcan a muchos usuarios.

ANÁLISIS DEL AGUA

La ingeniera Alejandra Herrero presentó resultados de algunos estudios efectuadas en diversas zonas. Por ejemplo, una de las evaluaciones abarcará 1000 perforaciones de la provincia de Buenos Aires que mostraron una tendencia general a incrementar la salinidad, los cloruros, la dureza y la presencia de sulfatos en la dirección este-oeste de la región. Una tendencia similar fue hallada en el contenido de arsénico. Por el contrario, la concentración de nitratos obedeció a causas puntuales que estuvieron relacionadas a diferentes aspectos, como la deficiente construcción de los pozos, inadecuado manejo de efluentes, ubicación de fuentes de contaminación cercanas a la perforación y características locales de los suelos.

"Otro de los aspectos a tener en cuenta es la relación entre las aguas subterráneas y superficiales", afirmó la expositora, quien explicó que si bien existe una gran variedad de situaciones provocadas por cambios en la relación de potenciales hidráulicos, la situación general es que el agua subterránea descarga en el agua superficial. Las condiciones de inundación y los procesos de extracción pueden modificar la dirección de estos flujos, especialmente en acuíferos semiconfinados.

Resultados correspondientes a 25 establecimientos agropecuarios que están ubicados en el oeste bonaerense, mostraron variaciones en la calidad del agua subterránea, luego de estar sometidos a procesos de inundación durante los pasados 6 años. La calidad del agua mejoró en cuanto a la salinidad, dureza y contenido de arsénico, pero incrementó la concentración de nitratos. Por otra parte, los resultados de 12 lagunas naturales existentes como consecuencia de los excesos de agua en la misma región, mostraron concentraciones salinas que si bien resultaron inferiores a la salinidad promedio de los acuíferos, excedían la calidad recomendable para diferentes usos.

La especialista puso énfasis en que la calidad del agua es componente de un sistema complejo, donde el uso y condiciones que se hagan condicionará la sustentabilidad del recurso. La contaminación, ya sea por las explotaciones agropecuarias como por la población residente, constituyen aspectos de vital importancia que tienen incidencia en la eficiencia de los sistemas de producción y también en la salud.

Es imprescindible realizar un control periódico de las perforaciones e implementar programas para la educación de los distintos niveles de la comunidad rural, que permitan trasmitir la importancia de la calidad del agua para la producción agropecuaria y la relación entre calidad, uso y manejo del recurso. Son todos aspectos pendientes que tendrán que tenerse muy en cuenta para evitar el deterioro del recurso.

ACTIVIDAD DEL AGUA

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones química. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.

Para ser consciente de la importancia que tiene el agua sobre la alimentación, debemos conocer algunos datos de interés que seguro pueden convencer a la hora de elegir el consumo de agua en nuestra alimentación basada en lo que debe consumir el cuerpo humano.

Se dice  que el cuerpo humano tiene un 70 % de agua y esta agua toma parte en la mayoría de las reacciones que se producen a cada momento en nuestro cuerpo. Los jugos gástricos que ayudan a hacer la digestión, las lágrimas cuando lloramos, la saliva cuando miramos el escaparate de una pastelería, la sangre que circula por nuestras venas…etc. Son una multitud de funciones  de nuestro cuerpo que necesitan irremediablemente hacerse con agua.

TIPOS DE ALIMENTOS EN FUNCION DEL CONTENIDO DE AGUA

Los alimentos no son homogéneos ni están constituidos por única fase, ya que tienen varias fases no miscibles y cada fase tiene  una determinada composición. Dependiendo de su contenido de agua  se clasifica en “alimentos húmedos “ , “ alimentos de humedad intermedia” y “alimentos secos “.

Los alimentos húmedos y de humedad intermedia son considerados como disoluciones debido a la gran cantidad de agua que presenta (superior  25%), pues en ellos la fase liquida o acuosa, constituida por el agua y los solutos disueltos en ella, es mayor que la fase sólida, formada por los sólidos insolubles o inertes.

Los alimentos de humedad intermedia tienen una actividad de agua de 0.65 a 0.86 y los alimentos húmedos a una aw  superior a los 0.86.

En ellos solo se consideran las interacciones agua-solutos, despreciando las interacciones agua-sustrato insoluble.

DESIDRATACION DE LOS ALIMENTOS

La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes.

Si te interesa la alimentación saludable y conservar los alimentos en su época, entonces la deshidratación es un modo de conservación perfecto para ti.

Ahora, se ha convertido también en un complemento ideal para elaborar platos de la dieta cruda.

LA LIOFILIZACION

La liofilización o deshidrocongelación es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original,1 2 pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.

Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y en la farmacéutica para conservar medicamentos, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer más conveniente el transporte de ciertos productos por reducción del peso. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es un factor determinadamente en las diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos.

Calidad nutritiva: Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.

Calidad sensorial: Propiedades organolépticas (Visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido). Digestivas- son las que se experimentan después de haber ingerido el alimento. Pesadez, plenitud, placer…

El agua en los alimentos puede encontrarse en forma libre o disponible y en forma ligada y no disponible. Alimentos perecederos (frescos)

Atreves  de las interacciones físicas con proteínas, polisacáridos, lípidos y sales, contribuyen el agua de forma importante a la textura de los alimentos.

Influye en la estabilidad de los alimentos, y que es necesaria para que se lleven a cabo reacciones químicas y bioquímicas y para que exista crecimiento microbiano en muchos alimentos el agua es el componente mayoritario.

EL PAPEL DEL AGUN EN LA NUTRICION

Existen tres grupos principales de nutrientes para mantener saludable nuestro organismo: carbohidratos, grasas, y proteínas, el grupo de las vitaminas y minerales, y por último, el agua y la fibra, que por sí mismos no aportan ninguna sustancia nutritiva, pero que sirven de complemento y catalizador para que los dos primeros grupos cumplan su función. El agua, además de su presentación pura, puede encontrarse en jugos naturales, en forma de té, café, en sopas, caldos, sorbetes, licuados, etc.

CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Isotermas de sorcion: son las preparaciones que interrelacionan en contenido de agua de un alimento con su actividad de agua a temperatura constante. La información de dicha representación es útil a los procesos de concentración y deshidratación para evaluar la estabilidad de los alimentos.

A bajos contenidos de humedad (menor de 50 %), pequeñas variaciones de este parámetro provocan grandes cambios en la actividad del agua.

La isoterma de la adsorción: de un producto representa la cinética con la que adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata.

 La isoterma de desorción: correspondiente a un proceso de desecación, ocupa una posición más alta que la adsorción, de decisiva importancia para la conservación de los alimentos susceptibles de tomas humedad. 

De acuerdo, con la forma de las isotermas de absorción se distinguen tres regiones en relación con el modo en que el agua se encuentra ligada a los alimentos.

En que ayuda el agua.

Ayuda a purificar el cuerpo limpiando las toxinas que se producen diariamente, además de mantener menos espesa la sangre y ayudar al corazón a bombearla mejor. También se cree que el sistema nervioso mejora con la ingestión de agua, ya que la deshidratación es una causa que favorece la aparición de enfermedades como la ansiedad, la fibromialgia, alzhéimer…etc.

Es posible estimular el metabolismo para que queme más calorías y queme más grasa corporal tan solo añadiendo más agua a nuestra alimentación. También la piel se beneficia de una hidratación extra que la puede hacer lucir más joven o al menos tratar de retrasar el envejecimiento al máximo posible.